Alles over eieren

Alvorens we dieper ingaan op specifieke aspecten van het ei en de eischaalkwaliteit is het handig om de volledige opbouw van het ei te kennen. In het centrum van het ei zit een dooier met bovenaan een kiemschijf en daarrond zit het eiwit. Het geheel is omringd door membranen binnenin de eischaal. De aanmaak en ontwikkeling van de dooier gebeurt in de eierstok. Na de ovulatie wordt het eiwit en daarna de membranen en de eischaal gevormd in de eileider. Gemiddeld maken de schaal, het eiwit en de dooier respectievelijk 10, 60 en 30 % van de totale massa van het ei uit.

De eischaal bestaat voor 94 % uit calciumcarbonaat en is poreus, semipermeabel en omgeven door een cuticula. Hierdoor is de passage van lucht en water door de schaal gelimiteerd. De kleur van de schaal is afhankelijk van het genotype, maar heeft geen invloed op de kwaliteit of smaak van de eieren. Het binnenste en buitenste schaalvlies zorgen voor een scheiding tussen het eiwit en de schaal. Ook vormen ze een efficiënte barrière voor bacteriën en een basis voor de vorming van de eischaal. De luchtkamer, tussen het buitenste en binnenste schaalvlies aan de stompe kant van het ei, ontstaat als de inhoud van het ei afkoelt en krimpt nadat het ei is gelegd. De chalaza of het hagelsnoer houdt de dooier in het centrum van het ei. Om lekkage van de dooier in het eiwit te voorkomen, zit de dooier in een dooierzak.